Keuken termen

Keukenterm voor aanbakken of aanfruiten. Hierbij worden ingrediënten, bijvoorbeeld bouquet, kort (mee)gebakken om de smaakafgifte te bevorderen.

Bij afhangen, of besterven, wordt vlees bewaard (niet altijd hangend overigens, tegenwoordig steeds vaker in een vacüum verpakking om vochtverlies tegen te gaan) om het zachter te maken. Vlees van een net geslacht dier is taai en niet smakelijk. Tijdens het afhangen zorgen enzymen voor smaakverbetering en afbraak van stugge bindweefsels (eigenlijk een soort fermentatie). Om de productieketen te verkorten wordt vlees tegenwoordig steeds vaker te kort afgehangen waardoor smaak en structuur niet optimaal zijn.

Italiaanse term voor beetgaar, dus een van de mogelijke cuissons. Gaar maar met behoud van beet, dus iets heel anders dan nauwelijks gaar en hard. In Italië preekt men eigenlijk alleen van ‘al dente’ als het om pasta gaat, maar in de rest van de wereld is de term inmiddels ook in gebruik geraakt om bijvoorbeeld de gaarheid van groenten te duiden.

Verhitten in een waterbad. Deze techniek wordt gebruikt wanneer iets langzaam verhit en/of niet te heet mag worden, of om iets warm te houden. Chocolade wordt bijvoorbeeld vaak op deze manier gesmolten.

Lijkt op larderen. Beleggen met (vet)spek van magere delen van bijvoorbeeld gevogelte om uitdroging te voorkomen. Het vet uit het spek zorgt ervoor dat er minder hitte doordringt in dit deel van het vlees en dat het vlees als het ware voordurend bedropen wordt en dus sappiger blijft.

Ook wel arrosseren genoemd: Het begieten van een braadstuk met de sappen die uit het vlees komen tijdens de bereiding. Zeker grotere stukken vlees die in de oven bereid worden hebben de neiging aan de bovenkant droog te worden. Regelmatig keren en bedruipen met braadvocht zorgt voor een gelijkmatiger, sappiger en smakelijker resultaat.

Bij afhangen, of besterven, wordt vlees bewaard (niet altijd hangend overigens, tegenwoordig steeds vaker in een vacüum verpakking om vochtverlies tegen te gaan) om het zachter te maken. Vlees van een net geslacht dier is taai en niet smakelijk. Tijdens het afhangen zorgen enzymen voor smaakverbetering en afbraak van stugge bindweefsels (eigenlijk een soort fermentatie). Om de productieketen te verkorten wordt vlees tegenwoordig steeds vaker te kort afgehangen waardoor smaak en structuur niet optimaal zijn.

Kort in kokend, gezouten water koken en vervolgens snel terugkoelen in (ijs)water om het kookproces direct weer te stoppen. Techniek die veel wordt gebruikt om groenten voor te bewerken voor verdere bereiding (de celstructuur is dan al gedeeltelijk opengebroken), of voordat ze worden ingevroren.

Bouquet is een verzamelnaam voor groenten en kruiden die gebruikt worden als aromaat in bijvoorbeeld fonds, bouillons en stoofgerechten. Meestal wordt het bouquet even aangezet in de pan waarin eerst het vlees of de botten in gebraden zijn. Vaak wordt het eindproduct gezeefd en verdwijnt het bouquet uit het uiteindelijke gerecht, maar niet altijd. Typische ingrediënten voor bouquet zijn ui, prei, wortel, selderij en kruiden als peterselie, tijm, laurier en peperkorrels. Het aantal varianten is echter groot. Meestal wordt bouquet grof gesneden, deze snijwijze heet ook wel mirepoix.

Bij braiseren wordt het hoofdingrediënt, meestal een flink stuk vlees zoals een lamsschouder, eerst rondom bruin gebraden. Het vlees gaat even uit de pan, waarin vervolgens het bouquet wordt aangezet. Vervolgens blust men af met wijn en/of bouillon (deglaceren) en gaat het vlees terug in de pan. Het geheel wordt vervolgens in de oven of op zacht vuur verder gegaard, onder regelmatig bedruipen. Na bereiding kan van de gezeefde vloeistof een uitstekende jus gemaakt worden.

Brunoise is de Franse term voor een snijwijze waarbij kleine blokjes ontstaan van gelijke grootte, meestal met zijden van 1-3 mm. Brunoise ontstaat door julienne in gelijke stukjes te snijden.

Klassieke snijwijze voor grofbladige kruiden of (blad)groenten waarbij zeer fijne reepjes ontstaan. Vaak worden de bladen eerst tot een strak rolletje gevormd waarna dit rolletje in ragfijne plakjes wordt gesneden. Een chiffonade wordt vaak als smakelijke en decoratieve garnering gebruikt.

Techniek waarbij de ook na het zeven nog aanwezige laatste vaste stoffen in een vloeistof (bijvoorbeeld bouillon) worden verwijderd met behulp van eiwitten. De koude bouillon wordt hierbij vermengd met de geslagen eiwitten en langzaam aan de kook gebracht. De stollende eiwitten vangen alle onregelmatigheden in de vloeistof die daardoor geheel transparant wordt.

Mate van gaarheid van een ingrediënt. Verschillende gerechten en verschillende bereidingswijzen vragen om verschillende cuissons van dezelfde ingrediënten. Een stukje wortel heeft bij een roerbakgerecht bijvoorbeeld een andere ideale gaarheid dan in een stoofgerecht. Het begrijpen en beheersen van cuissons is een van de moeilijkste, maar belangrijkste stappen op weg naar het worden van een goede kok.

Bij deglaceren gaat het om het losmaken van aanbaksels in een pan waar bijvoorbeeld vlees in is gebakken. Eiwitten uit het vlees bruinen tijdens het bakproces en zetten zich vast op de bodem van de pan. Deze aanbaksels zijn bijzonder smakelijk en vormen de basis voor een goede jus of saus. Deglaceren gebeurt door het toevoegen van een beetje vloeistof (vaak wijn en/of bouillon) aan de nog hete pan waaruit het vlees verwijderd is. De vloeistof kookt direct en ‘bruist’ de aanbaksels los van de bodem, eventueel geholpen door roeren en steken met een stevige spatel. De bij de bruining gevormde suikers zullen oplossen in de vloeistof en deze een bruine kleur en mooie smaak geven.

Een emulsie is een redelijk stabiel mengsel van twee zaken die normaal gesproken niet mengen: waterige vloeistof zoals azijn en vet zoals boter of olie. Stabiel mengen is alleen mogelijk door toevoeging van een stabilisator (ook wel emulgator genoemd, het bekendste voorbeeld in de keuken is eidooier). Ook belangrijk is de mengwijze. De vetstof dient zeer geleidelijk, initieel zelfs druppelsgewijs, en heftig kloppend door de vloeistof met emulgator te worden geslagen. Wanneer de emulsie zijn stabiele vorm krijgt is het mogelijk de boter of olie iets sneller toe te voegen. De verhouding vloeistof/vetstof mag zich binnen een zekere bandbreedte bevinden (met weinig maar niet te weinig vloeistof), daarbuiten wordt de emulsie instabiel en zal ze schiften.

Bij fermentatie worden de eigenschappen van ingrediënten blijvend veranderd onder invloed van bacteriën, schimmels of enzymen. Veel vormen van rijping zijn een soort fermentatie. Kaas en yoghurt zijn bekende gefermeteerde producten, maar ook bijvoorbeeld koffie, thee, cacao en vanille danken hun unieke smaak aan fermentatie.

Het begieten van een gerecht met een hoog alcoholische drank zoals cognac. Op deze manier krijgt het gerecht wel de smaak van de gebruikte drank, maar niet de branderigheid van de alcohol die daarin zit. Flamberen gaat het best door eerst een sauslepel drank te verhitten boven een pit op het fornuis. Als de vloeistof aan de kook raakt onsteekt deze haast vanzelf door de lepel heel even te laten zakken en contact met de vlam te zoeken. De brandende vloeistof kan dan, bij voorkeur aan tafel over het gerecht worden gegoten en zal nog even nabranden.

Fond betekent ‘bodem’ en vormt inderdaad de bodem onder een goede saus. Fond wordt gemaakt van beenderen, afsnijdsels en bouquet, vaak eerst geroosterd (gepinceerd) voor meer smaak en kleur. Na langdurig trekken (soms meerdere dagen) wordt de al gedeeltelijk ingekookte vloeistof gezeefd en nog verder ingekookt (gereduceerd). Vaak tot eentiende van het oorspronkelijke volume waardoor een zeer geconcentreerde, eiwitrijke en gelatineuze vloeistof ontstaat. Kleine hoeveelheden hiervan worden vervolgens gebruikt bij de bereiding van allerlei sauzen en andere gerechten. Fonds worden vaak gemaakt van kalfsbotten, maar ook van rund, wild, lam of gevogelte. De bereiding van visfond (of visfumet) verloopt anders omdat inkoken de smaak verslechterd. Om toch voldoende concentratie te krijgen wordt heel weinig vocht gebruikt. Door reeds gemaakte visfond nogmaals met koppen en graten op te zetten kunnen nog hogere concentraties worden gehaald.

Bij deze kookmethode worden de ingrediënten ondergedompeld in hete olie of vet. De ideale frituurtemperatuur is 180 graden. Frituren gaat het best in plantaardige olie met een hoog rookpunt, bijvoorbeeld arachide olie. Een hoog rookpunt betekent dat de olie ook op hoge temperatuur stabiel blijft en niet in componenten uiteen valt (waarvan een deel de rook vormt). Bij dit uiteenvallen ontstaan potentieel onsmakelijke en schadelijke stoffen. Uiteindelijk valt door de hoge temperatuur iedere olie uiteen, hij wordt dan donkerder en gaat schuimen en stinken. De frituur moet dan worden verschoond.

Het versieren van voedsel. Dit kan door het toevegen van specifieke garnering (denk aan de jaren ’80 sinaasappelkrul of kiwi) of, modieuzer, door het elegant op het bord leggen van onderdelen van het gerecht.

Het juiste eindresultaat van glaceren bestaat uit ingediënten, meestal groenten, die de perfecte gaarheid (cuisson) bezitten en egaal bedekt zijn met een emulsie van boter en kookvocht. Een techniek die oefening en ervaring vereist. Bij glaceren worden reeds geblanceerde groenten met een heel klein laagje water en een klont boter aan de kook gebracht en op middelhoog vuur aan de kook gehouden. Hierbij gaart de groente, terwijl de vloeistof langzaam verdampt. Bij een bepaald evenwicht tussen boter en vloeistof en het voortdurend walsen van de pan ontstaat er op enig moment een emulsie die de groenten egaal bedekt. De kunst is om dit moment samen te laten vallen met de juiste mate van gaarheid van de groenten.

Inmaken is een conserveringsmethode waarbij geblancheerde ingrediënten bewaard worden in een voldoende zoute en zure (PH waarde van 4,6 of lager) vloeistof, al dan niet vergezeld van kruiden en specerijen voor de smaak. In deze omgeving hebben bacteriën geen kans en goed ingemaakte producten kunnen dan ook heel lang bewaard worden.

Julienne is een klassieke Franse snijtechniek, resulterend in lucifervormige ingrediënten, vaak groenten. De groente wordt hierbij eerst in dunne gelijkmatige plakken gesneden, waarna deze nauwkeurig in even grote reepjes worden gesneden. Als jullienne vervolgens in blokjes wordt gesneden spreken we van brunoise

Ook wel tikken of slaan genoemd: het snel en krachtig roeren met een garde om iets grondig te mengen, er lucht doorheen te slaan of om de consistentie te veranderen. Het beste reslutaat bereikt men door te slaan vanuit de pols.

Lijkt op barderen. Het doorsteken met (vet)spek van magere delen van bijvoorbeeld grote stukken wild om uitdroging te voorkomen. Het vet uit het spek zorgt ervoor dat het vlees als het ware voordurend van binnenuit bedropen wordt en dus sappiger blijft. Larderen gebeurt met een speciale lardeernaald en komt tegenwoordig nog weining voor.

Marineren is een oude techniek die wordt gebruikt om ingrediënten houdbaarder, zachter en smakelijker te maken. Vlees, vis of groenten worden ondergedompeld in een mengsel van vloeistof en kruiden en blijven daar (soms dagen) in liggen om de smaken op te nemen en de zuren in de vloeistof de kans te geven hun werk te doen. Deze zuren zijn essentieel en zorgen voor het zachter worden van weefsels. Marineren werd vroeger dan ook vaak gebruikt om oudere stukken vlees eetbaar te maken en bederf te maskeren.

Mirepoix komt uit de klassieke Franse keuken en betekent grof gesneden. Deze snijwijze wordt meestal gebruikt bij het snijden van bouquet (en ook wel gebruikt als alternatieve naam voor bouquet). Omdat de aldus gesneden ingrediënten vaak na bereiding verwijderd of gepureerd worden is de snijvorm hier minder belangrijk. Ook worden bijvoorbeeld uienschillen vaak gewoon meegesneden omdat ze extra kleur geven aan het gerecht.

Het geheel bedekken van ingrediënten met achtereenvolgens bloem, losgeklopt ei en broodkruim of paneermeel. Het resultaat wordt gebakken of gefrituurd. Voor een extra dikke korst kan men dubbel paneren, waarbij de tweede en derde stap nog een keer herhaald worden.

Passeren = zeven

Droge pekel bestaat simpelweg uit zout en eventueel salpeter, natte pekel is een oplossing van zout in water Beide worden van oudsher gebruikt wordt voor het conserveren van levensmiddelen. Kaas en ham zijn voorbeelden van producten die behandeld worden met pekel. Pekel doodt de aanwezige bacteriën en droogt de buitenste cellen van een product uit zodat die een beschermlaag vormen voor de cellen daaronder. Pekel zorgt dus voor een langere houdbaarheid en doet uiteraard ook iets met de smaak.

Het op heel hoge hitte in de oven roosteren van botten, karkassen en afsnijdsels. Deze worden vervolgens gebruikt voor het bereiden van fonds waarbij de bij het roosteren ontstane bruiningsstoffen oplossen in de fond.

Bereidingswijze waarbij meestal vis, maar ook vlees of groenten, zachtjes gegaard wordt in een smakelijke vloeistof, bijvoorbeeld bouillon. De vloeistof moet hierbij heet zijn, maar mag beslist niet koken.

Reduceren betekent inkoken. Dit wordt gedaan, met name bij fonds en sauzen, om de smaakconcentratie te verhogen.

Van schiften is sprake wanneer de afzonderlijke componenten van een eerder homogene massa zich splitsen en afzonderlijk zichtbaar zijn. Berucht zijn mayonaise, vinaigrette en hollandaise saus. Allemaal voorbeelden van een emulsie. Emulsies schiften door onvoldoende toevoeging van een emulgator (een stof die de emulsie stabiliseert, het bekendste voorbeeld is eigeel), een onevenwichtigheid in de balans vloeistof/vetstof of door het in het begin te snel toevoegen van vetstof. Een geschifte emulsie kan worden gerepareerd door een beetje koud water op te kloppen met wat emulgator (een eidooier). De geschifte emulsie kan daar dan voorzichtig (initieel druppelsgewijs, later sneller) doorheen worden gewerkt.

Vlees wordt soms voor het serveren getrancheerd. Met een speciaal, lang mes wordt het schuin op de draad in gelijkmatige plakjes gesneden en vervolgens op het bord gedrapeerd. Dit zorgt ervoor dat het vlees gemakkelijker te eten is. Daarnaast zorgt het voor een elegante presentatie. Het is het beste het vlees voor trancheren even te laten rusten op een warme plek.

Het met een speciaal uitbeenmes verwijderen van ongewenste botten, pezen, gewrichten en kraakbeen uit een deel van een dier. Het vlees is daarna klaar voor verdere bereiding, de botten en dergelijke worden gebruikt voor fonds en bouillons. Vaak wordt dit al door slager of poelier gedaan, maar het is de moeite waard om dit bijvoorbeeld zelf met een hele kip te kunnen doen.

Bij het voorzichtig vermengen van ingrediënten die luchtig zijn en moeten blijven gebruiken we een deeglepel (ook wel ‘pannenlikker’ genoemd) om zeer behoedzaam te mengen. Dit wordt ook wel vouwen genoemd omdat dit het beste gaat met een vouwende beweging.

 

De zest is het gekleurde deel van de schil van een citrusvrucht. Dit gekleurde deel bevat de oliën die deze vruchten zo geurig maken en die goed opgenomen worden in gerechten en daar voor een heerlijk citrus aroma zorgen. Het onderliggende witte deel van de schil dient vermeden te worden omdat het nauwelijks smaak maar wel veel bitterheid afgeeft. Om fijne reepjes van de zest van een vrucht af te halen gebruikt men een zesteur. Met een dunschiller gaat het ook, de stukken schil kunnen dan met een mes ragfijn gesneden worden.